在餐飲行業(yè)邁向?qū)I(yè)化與差異化的進程中，爆品打造正經(jīng)歷一場從源頭開始的深刻變革。當(dāng)下，餐飲市場“內(nèi)卷”現(xiàn)象顯著，消費者直觀感受到菜單同質(zhì)化嚴重，價格戰(zhàn)此起彼伏，但真正具備差異化、能讓人眼前一亮的產(chǎn)品卻寥寥無幾。為打破這一困局，眾多餐飲老板將精力集中在門店端，在折扣、營銷和服務(wù)上展開激烈競爭，結(jié)果不僅未能解決同質(zhì)化問題，反而增加了經(jīng)營負擔(dān)。

在此背景下，一批具有前瞻性的餐飲品牌轉(zhuǎn)變思路，從產(chǎn)品端發(fā)力，向產(chǎn)業(yè)上游尋求突破。它們通過與供應(yīng)鏈企業(yè)深度合作，推出具有差異化特色的產(chǎn)品。回顧近年來餐飲市場涌現(xiàn)的爆品，不難發(fā)現(xiàn)其成功邏輯：供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲品牌緊密協(xié)作，精準(zhǔn)把握消費者需求，從產(chǎn)業(yè)鏈上游開始布局，將產(chǎn)品研發(fā)、出品和營銷貫穿整個產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)“從研發(fā)之初就契合消費者需求”。這種模式標(biāo)志著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從田間到餐桌發(fā)生了悄然變革，那些能夠從上游切入市場的餐飲品牌，更有可能在激烈的市場競爭中脫穎而出。

餐飲市場中，現(xiàn)象級爆品層出不窮，番茄味型產(chǎn)品便是典型代表。從番茄火鍋到各類酸湯產(chǎn)品，它們在市場上掀起熱潮。抖音數(shù)據(jù)顯示，截至特定時間節(jié)點，酸湯、酸湯火鍋、酸湯肥牛、酸湯牛肉等話題播放量分別高達5.9億次、14億次、19億次、24億次，熱度居高不下。眾多知名餐飲品牌如海底撈等，在番茄火鍋基礎(chǔ)上紛紛推出酸湯系列產(chǎn)品。同時，一批主打酸湯的品牌迅速擴張，苗小壇酸湯魚撈飯門店數(shù)量達170余家，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋有60余家，紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋也有30余家。短短兩年時間，酸湯從“小眾味型”搖身一變成為餐飲店的常駐爆款。

不僅國內(nèi)市場，從海外火到國內(nèi)的北非蛋（阿拉伯語原名為“Shakshuka”）同樣備受關(guān)注。在短視頻平臺TikTok上，“Shakshuka”相關(guān)標(biāo)簽播放量突破20億次。在中國，抖音播放量超4669萬次，小紅書瀏覽量達5293萬次。線下市場，今年7月麥當(dāng)勞推出數(shù)款北非蛋風(fēng)味漢堡；米倉食堂、begl、pLeace等新銳餐飲品牌也將北非蛋端上餐桌，成為消費者打卡的“網(wǎng)紅款”。深入分析這些爆品，會發(fā)現(xiàn)它們的“靈魂食材”都是番茄。酸湯制作需用番茄炒出濃汁、添加番茄泥增香；北非蛋則是將雞蛋燜進番茄醬汁里。甚至不少經(jīng)典產(chǎn)品和新興品牌都與番茄深度綁定，火鍋店的番茄鍋底四季熱銷，深圳的“七月柿”不到2年開了4家店，主打番茄味沙拉和雞尾酒；廣州的Tomato Coffee憑借番茄主題裝修和產(chǎn)品成為網(wǎng)紅店，在大眾點評、小紅書上分別獲得4.4、4.8分（滿分5分）的高評價。

番茄能夠成為餐飲爆品的“核心玩家”，并非偶然，而是其作為“國民食材”的必然結(jié)果。這顆源自南美大陸安第斯山脈的紅色漿果，沿著絲綢之路來到中國，從園林觀賞植物逐漸成為國民餐桌上的?？汀Ｈ缃瘢袊殉蔀槿蝓r食番茄最大的生產(chǎn)國和消費國，年均消耗量達7000萬噸。無論是中餐還是西餐，番茄都是“百搭選手”。在中餐里，川菜的魚香茄盒、粵菜的番茄牛腩、閩菜的番茄蝦球以及家家戶戶都會做的番茄炒蛋，八大菜系中處處可見番茄的身影；在西餐中，意大利肉醬意面、那不勒斯披薩、西班牙海鮮飯、羅宋湯等熱門菜品，也依賴番茄熬出獨特風(fēng)味。就連休閑食品領(lǐng)域，番茄味薯片、餅干也是超市貨架上的常見品類?？梢哉f，番茄已經(jīng)滲透到人們從正餐到零嘴的所有飲食場景中。

近年來，得益于風(fēng)味濃郁、酸比甜低、口感緊實等特點，加工番茄以更迅猛的姿態(tài)進入消費者餐桌，成為推動番茄相關(guān)爆品誕生的關(guān)鍵因素。走進許多餐廳后廚，會發(fā)現(xiàn)大廚們在制作番茄炒蛋等主打番茄風(fēng)味的菜品時，常使用番茄醬、番茄膏或番茄丁等由加工番茄制成的調(diào)味品來提鮮增香。這一做法在短視頻平臺的“做菜教程”中也頻繁出現(xiàn)。這背后是加工番茄產(chǎn)業(yè)鏈供給與消費需求的完美契合。從消費端看，加工番茄采用大田種植方式，紅素含量較高，符合當(dāng)下消費者對綠色天然、健康營養(yǎng)飲食的追求；從產(chǎn)業(yè)端看，近幾年加工番茄供應(yīng)量持續(xù)上升，為進入更多消費者餐桌提供了保障。中糧糖業(yè)發(fā)布的《中國番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境及趨勢分析》顯示，2022 - 2024年全球及中國加工番茄產(chǎn)量持續(xù)上漲，2024年全球加工番茄產(chǎn)量達4585萬噸，中國產(chǎn)量達1045萬噸。在此基礎(chǔ)上，頭部供應(yīng)鏈企業(yè)如中糧屯河番茄等不斷豐富產(chǎn)品線，以多元化產(chǎn)品滿足細分市場需求，將高品質(zhì)番茄產(chǎn)品送進更多餐廳后廚和家庭廚房。

盡管加工番茄產(chǎn)量和市場熱度不斷攀升，但整個番茄產(chǎn)業(yè)仍處于相對初級階段。在育種環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)育種方式周期長、依賴經(jīng)驗，導(dǎo)致番茄種植戶需進口種子，種植成本較高。在產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)，仍以傳統(tǒng)大宗商品貿(mào)易為主，番茄醬主要“賣濃度”，差異化屬性弱，難以精準(zhǔn)匹配市場需求。然而，在商業(yè)世界中，痛點往往意味著商機。近年來，番茄產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)開始自我革新，以抓住市場機遇。

以中糧屯河番茄為例，在育種端，憑借在番茄產(chǎn)業(yè)深耕20余年的經(jīng)驗，積累了超10000份番茄種質(zhì)DNA資源，并建立行業(yè)首家數(shù)智育種實驗室。該實驗室大幅縮短了種子研發(fā)周期，僅4 - 5年即可推出新品種，目前已擁有35個自主研發(fā)品種。這實現(xiàn)了從“經(jīng)驗育種”到“精準(zhǔn)育種”的轉(zhuǎn)變，打破了中國番茄行業(yè)長期依賴進口種子的局面，標(biāo)志著番茄產(chǎn)業(yè)邁出了數(shù)智化革命的第一步。

事實上，中糧屯河番茄不僅在育種環(huán)節(jié)進行創(chuàng)新，還率先完成了整個產(chǎn)業(yè)鏈條的布局。在種植環(huán)節(jié)，構(gòu)建“五位一體”的現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)管理體系，使種植過程更加可控、高效。例如，通過數(shù)智化系統(tǒng)持續(xù)監(jiān)測9項土壤指標(biāo)和16項水質(zhì)指標(biāo)，確保土壤適合番茄生長；利用無人機巡田、全天候監(jiān)控的“四情”監(jiān)測儀、精準(zhǔn)氣象服務(wù)等技術(shù)，讓種植和管理流程更科學(xué)、高效，從而產(chǎn)出更多高品質(zhì)番茄。

番茄產(chǎn)業(yè)還面臨一個難題，每年8月新疆、內(nèi)蒙古等番茄產(chǎn)區(qū)迎來豐收季，采摘需求量大幅增加。傳統(tǒng)模式下，番茄從田間采摘到車間加工完畢需20 - 30個小時，期間番茄會出現(xiàn)脫水、破損、營養(yǎng)成分流失等問題。中糧屯河番茄自主研發(fā)的智慧調(diào)度系統(tǒng)解決了這一難題，將新鮮番茄從采摘到車間加工的時長大幅壓縮至平均不到6小時。該系統(tǒng)在出現(xiàn)下游采購訂單時，提前進行精準(zhǔn)預(yù)測和調(diào)度，確保番茄采摘機及時采收并運送至生產(chǎn)線，減少了損耗、提升了效率，保障了番茄的新鮮度和品質(zhì)，這正是餐飲品牌和消費者所關(guān)注的。

隨著餐飲市場健康風(fēng)潮的興起，消費者對食品安全和新鮮食材的要求不斷提高，對上游供應(yīng)鏈提出了更高要求。除了田間到車間的環(huán)節(jié)，番茄加工企業(yè)還需在車間到餐桌的環(huán)節(jié)進行變革。過去，番茄制品以番茄醬為主，產(chǎn)品差異僅體現(xiàn)在濃度上。洞察到這一趨勢，中糧屯河番茄建立了“產(chǎn)銷研用”一體化的營銷體系，與餐飲品牌共同研發(fā)定制符合市場需求的產(chǎn)品，打破傳統(tǒng)“賣濃度”模式。

例如，在火鍋賽道的番茄鍋底領(lǐng)域，過去各火鍋店的風(fēng)味高度相似。中糧屯河番茄與某火鍋底料企業(yè)合作，從產(chǎn)業(yè)鏈角度分析育種、產(chǎn)品同質(zhì)化、產(chǎn)品定位、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品研發(fā)及聯(lián)合推廣等環(huán)節(jié)，通過“產(chǎn)銷研用”一體化，打造出具有差異化屬性的“屯河金”番茄醬。這款番茄醬從源頭實現(xiàn)差異化，引入專屬種子、專屬種植地塊等理念；在生產(chǎn)端，采用“五芯好醬”智慧生產(chǎn)管理系統(tǒng)，結(jié)合AI智慧科技、綠色環(huán)保理念與嚴格品質(zhì)把控，保障食品安全和穩(wěn)定性；在營銷端，與火鍋底料企業(yè)聯(lián)合推出品鑒會、食材溯源之旅、新品發(fā)布等營銷活動，讓消費者記住這款獨特的番茄鍋底。

除了“屯河金”番茄醬，中糧屯河番茄還圍繞市場需求，推出專為番茄炒蛋打造的創(chuàng)新番茄丁產(chǎn)品“屯河小金罐”，實現(xiàn)開罐即用、25秒出鍋，讓廚房新手也能輕松烹飪；以及番茄丁、去皮整番茄、番茄沙司、番茄汁、番茄調(diào)味醬料、直灌番茄膏等一系列面向B端餐廚渠道和C端零售渠道的番茄制品，通過差異化、定制化模式，告別了番茄產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)“賣濃度”的舊路。

當(dāng)消費者對“新鮮”“綠色”“安全”的需求日益增長，當(dāng)餐飲品牌急于尋找差異化產(chǎn)品，番茄產(chǎn)業(yè)的升級已成為必然趨勢。中糧屯河番茄的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型升級，并非簡單的產(chǎn)品售賣，而是從種子到餐桌的全鏈條賦能。它為餐飲品牌提供了具有競爭力的差異化番茄產(chǎn)品，也讓消費者品嘗到更地道、更放心的番茄美味。對于整個番茄產(chǎn)業(yè)而言，這或許就是高質(zhì)量發(fā)展的典范，只有緊跟需求變化、依靠技術(shù)創(chuàng)新，才能在市場中立足，創(chuàng)造真正的產(chǎn)業(yè)價值。